"O UÍSQUE ESCOCÊS"
O FABRICO DO UÍSQUE DE MALTE
As origens da destilação do uísque de malte na Escócia perdem-se na noite dos tempos, remontando pelo menos à época dos monges do século XV e, provavelmente, muito antes. Embora a arte da destilação seja conhecida há longo tempo, os aromas e sabores subtis do uísque nunca foram completamente explicados, mesmo nos nossos dias. A antiga expressão gaélica "uisge beatha"tradução do latim "aqua vitae" ou "água da vida", foi alterada para "usky"no século XVIII e, mais tarde, para "whisky". A descrição seguinte é uma generalização do processo, mas convém recordar que cada destilaria possui os seus sistemas únicos.
Cevada da melhor qualidade é o primeiro deixada de molho e, seguidamente, espalhada sobre eiras de maltagem para germinação. Regularmente, é voltada a fim de evitar a acumulação de calor. Tradicionalmente, isto era feito lançaod a cevada para o ar por meio de pás de madeira num celeiro de malte junto do forno. Durante este processo, são activadas enzimas que convertem o amido em açúcar quando tem lugar a mistura da pasta. Após seis ou sete dias de germinação. O calor é mantido a menos de 70°C para que as enzimas não sejam destruídas.Por vezes, lança-se turfa no fogo para dar sabor proveniente do fumo.
O malte seco é moído e transformado numa farinha grossa, que é misturada com água quente a 67-68°C à medida que se enche o tonel da pasta. A qualidade da pura água escocesa é importante. A pasta é agitada, o que ajuda a converter os amidos em açúcar. Depois da mistura da pasta, o líquido doce e açucarado que fica é chamado mosto. Será feita pelo menos mais uma passagem a uma temperatura ligeiramente superior. Os grãos usados - os resíduos - são transformados em alimento para o gado.
O mosto é arrefecido até 20°C e bombeado para cubas de fermentação, onde se junta levedura e começa a fermentação. A levedura viva alimenta-se dos açúcares, produzindo álcool e pequenas quantidades doutros compostos conhecidos por congéneres, que contribuem para o sabor do uísque. São também produzidas grandes quantidades de gás de bióxido de carbono, que causa violenta agitação e produção de espuma do líquido. Um dispositivo giratório corta e espuma evitando que transborde. Decorridos cerca de dois dias, a fermentação chega ao fim e o líquido contém 5-10% do volume de álcool.
De uma maneira misteriosa, a forma do alambique afecta o carácter de cada uísque de malte, pelo que as destilarias mantém os seus alambiques inalterados ano após ano. Durante a destilação, o alambique é aquecido até exactamente abaixo do ponto de ebulição da água, e o álcool e outros compostos vaporizam-se passando através do gargalo do alambique para um condensador ou uma serpentina - grande tubo de cobre imerso em água fria corrente onde o vapor é condensado num líquido.
O líquido é destinado duas vezes, primeiro no alambique do líquido, a fim de separar o álcool da água, levedura e resíduo chamado "cerveja de alambique", cujos sólidos são também aproveitados para uso em produtos de alimentação animal. O produto da destilação do alambique do líquido, chamado "vinhos inferiores", e contendo cerca de 20% do volume de álcool, passa então para o alambique do extrato destilado para a segunda destilação. Os compostos mais voláteis, que são destinados em primeiro lugar - e os líquidos destilados finais onde os compostos mais oleosos se vaporizam, são ambos reorientados a fim de serem novamente destilados quando misturados com os "vinhos inferiores"no segundo lote. Apenas a parte pura do centro, ou "coração"do líquido destilado, que contém aproximadamente 68% do volume de álcool, é recolhido no recipiente do líquido alcoólico.
Todos os produtos da destilação passam através do recipiente do líquido alcoólico, cuja fechadura estava tradicionalmente à guarda da Alfândega. O encarregado dos alambiques serve-se da sua experiência de longos anos para experimentar e avaliar os vários produtos da destilação, sem que lhe seja possível ter um contacto físico com o líquido alcoólico. O líquido alcoólico acabado de destilar, incolor e ardente, reduzido à graduação de maturação, com 63% do volume de álcool, é deitado em barris de carvalhos novos, ou usados previamente para uísque escocês, bourbon ou xerez.
